„Pottkieker“ beim Küchenchef

Aktion „Offene Küche“ für die Bewohner der Kursana Residenz Hamburg

Im großen Hochdrucktopf sind zehn Kilo Kartoffeln in sechs Minuten fertig. In den beiden riesigen Bratpfannen werden an manchen Tagen über 200 Schnitzel gebraten. Und in dem 120 Liter-Kochkessel könnte mit Leichtigkeit ein Kleinkind baden. Die 18 Bewohner der Kursana Residenz Hamburg staunen nicht schlecht, als sie ihrem Küchenchef Pierre Moller (48) in der blitzblank geputzten Großküche der Senioreneinrichtung einen Besuch abstatten dürfen.  360 Hauptgerichte plus Vorsuppe und  Dessert gehen hier täglich mittags über den Tresen. Die alljährliche Aktion „offene Küche“ hat in der Residenz bereits Tradition, um interessierten Senioren einen Blick hinter die Kulissen des hauseigenen Restaurantbetriebes zu geben.

Woher beziehen Sie das Fleisch? Wird alles frisch zubereitet? Wer denkt sich denn Namen wie „Schokopudding Schwarzwälder Art“ aus? Die 16 Damen und zwei Herren haben zur einstündigen Veranstaltung eine Menge Fragen mitgebracht. „Neunzig Prozent des Essens wird hier frisch zubereitet“, erklärt Pierre Moller, der seit zwei Jahren zusammen mit drei Köchen die Mahlzeiten für die Senioren zubereitet und zeitweise zusätzlich mehrere Schulkantinen in Norderstedt beliefert hat. In Zeiten, in denen Großküchen bereits tiefgefrorene Spiegeleier zum Aufwärmen bestellen können, ist dies keine Selbstverständlichkeit. „Wir stellen die Brühe für unsere Suppen und den Soßenfond selbst her, und wir panieren das Fleisch auch eigenhändig“, betont der Küchenchef, der sein Handwerk in Bremen gelernt hat, schon an mehreren Kochbüchern mitgewirkt hat und zuletzt das Restaurant eines Bremer Fünf Sterne Hotels führte. „Hier gehen nur Speisen über den Tresen, die ich selbst gern essen würde. Und wir versuchen, von Woche zu Woche besser zu werden.“

Manchmal komme es vor, dass ein Gericht nur lauwarm serviert werde, kritisieren die Bewohner. Oder sie bedauern, dass die Bratkartoffeln selten kross seien. Und manchmal, wenn sich andere Senioren spontan umentscheiden würden, sei ihr vorbestelltes Wahlgericht gar nicht mehr zu bekommen. „Andererseits ist ihr Spargel immer auf den Punkt“, lobt Bewohnerin Gertrude Gericke (93). „Und bei der Gänsebrust war die Haut kross und lecker.“ Auch die besonderen saisonalen Angebote wie das Matjesbuffet, der Brunch an Feiertagen und die besonderen Kuchenspezialitäten im öffentlichen Café der Einrichtung kommen bei Bewohnern und Gästen gut an. Und wer in der Residenz oder Zuhause feiern möchte, kann, auch wenn er nicht im Haus wohnt, das Catering von Pierre Moller in Anspruch nehmen.

Bewohnerin Christel Koch (90), die seit zwei Jahren im Essensausschuss der Residenz Anlaufstelle für Vorschläge und Beanstandungen von Bewohnern ist, kennt die Herausforderungen der Großküche genau. „In so einem großen Unternehmen wird der Speiseplan für alle Häuser 13 Wochen im Voraus geplant. Wir setzen uns regelmäßig mit dem Küchenchef zusammen, planen regionale Speisen ein oder  stellen sogar Gerichte um“, erzählt sie. „Aber egal wie viel Mühe sich das Küchenteam gibt, es kann es nun mal nicht allen recht machen.“

Pierre Moller sieht die größte Herausforderung beim Kochen für Senioren in der Lebenserfahrung seiner Gäste. „An Essen hängt so viel Erinnerung an schöne Erlebnisse“, sagt er. „Viele Bewohnerinnen haben ihr Leben lang selbst hervorragend gekocht. Da kann ich nicht bei jeder den Geschmack treffen.“  Um den Senioren dennoch ihre Herzenswünsche zu erfüllen, möchte der engagierte Koch ab Herbst das Projekt „Lieblingsgericht“ im Haus starten. „Ich habe vor, besondere Rezepte von Bewohnern zu sammeln, über die Gerichte abstimmen zu lassen und dann einmal im Monat so ein Essen mit persönlicher Note anzubieten.“ Mit frischen Zutaten und Liebe gekocht solle so ein Lieblingsgericht besondere Geschmackserlebnisse schaffen. Auch wenn es aus Riesentöpfen stammt.